Viaje culinario, el cono sur

Este blog se va de viaje por navidad, un viaje culinario a Buenos Aires, y seguro un día a Montevideo; espero estar escribiendo seguido desde ahí,  reportando todas las comidas, veamos si es tan cierto esa fama de los asados, las empanadas, choripanes, ñoquis, helados, alfajores, dulce de leche y mate.

Un abrazo a todos, pasen lindas fiestas y coman mucho, pero sobre todo cocinen.

Noche buena

Mañana es nochebuena, tal vez la celebración en el país donde mas gente esta cenando a la misma hora y mas o menos los mismos platillos, luego pues se dan los regalos, alguno se empeda con sidra y a dormir porque viene el santoclos y el recalentado del 25 donde todos bien crudos ven las películas repetidas que se le ocurra sacar al canal 2, 7 o 13.

Ahora veamos, que se cena en México, pues primero siempre hay botanas variadas, en mi familia no se porque siempre ponian algunos jamones o carnes frias, aceitunas, y nueces de la india (si, aunque las nueces de la india estan todo el año enlatadas en los supers, aqui solo salian para nochebuena) luego despues, no se si sea algo comun pero en mi familia una tia hace caldo de camaron, solo que no se si la sopa cambie dependiendo de cada casa.

 Y ahora si los platos fuertes y tipicos de la epoca, primero pavo, si ese que siempre suele quedar super seco de la pechuga, que muchos acompañan con pure de manzana comprado o que rellenan de pasas y nueces y cualquier otra fruta seca que se encuentren, costumbre que por alguna razon les copiamos a los gringos.

El bacalao, este se lo copiamos a los españoles, solo que raramente en España nadie come el bacalao como aqui, jaja, porque ellos si lo consiguen fresco y no con 6 meses de salado y secado, pero pues aqui se le pone pure de tomate, aceitunas, avellanas, chiles gueros y papas cambray.

Los romeritos, tal vez el unico plato navideño mexicano, aqui se hacen unas tortitas de camaron capeadas, para luego mezclaras en el mole negro o poblano que tiene los romeritos, los cuales son una hierba -no confundir con el romero, el romerito es un quelite como el papalo- y como tambien tiene que rellenar y ser rendidor, pues mas papas y nopales.

Ya pal postre cuando a uno se le sale la comida por las orejas, pues vienen los turrones, la ensalada de frutas con todo en almibar, manzanas, nueces y pasas, el pastel de manzana en cualquiera de sus multiples modalidades y el fruit cake.

Pero el fruitcake merece una mension especial, proviene de los ingleses y creo que nos llegó a nosotros de nuevo por los gringos, pero a mi me sorprende que la gente aun lo coma, cuando ES HORRIBLE, es un pan seco que se baña con ron o brandy, y contiene nueces, pasas, y cualquier otra fruta seca, para terminar tomando un sabor tan dulce que cualquier diabetico podria morir a la primera mordida y dado que a nadie le gusta, se queda guardado por mucho tiempo, pero el maldito pan como tiene tanta azucar no se hecha a perder, asi que al siguiente año, aparece de nuevo en la mesa navideña.

Algunos consejos para la cena navideña:

• Si la cena es en su casa, se va a estresar asi que vaya preparandose.
• No, por muy barata que sea, la sidra santa clos no es buena.
• Si cocina el bacalao, quitele las espinas por favor.
• Haga lo que haga la pechuga del pavo queda seca, asi que no se apure, si no quiere que quede seca, no haga pavo, mas de 2 horas en el horno secan a cualquiera.
• No le ponga frutas secas a todo, de verdad, cansan.
• Compre mucho pan, ya que lo mejor del recalentado son las tortas de bacalao o romeritos y el 25 nada esta abierto.
• Tire el fruitcake, no lo guarde de nuevo, por favor.

Otra vez tacos

A ver, en el chat proponen un tema, las 5 mejores taquerias fijas y las 5 callejeras del df:

Fijas:

5- los arbolitos

4-los traviesos (sobre calzada de las aguilas)

3-taco y etiqueta, en la guadalupe inn

2- el villamelon

1- el rincon de la lechuza

Callejeros:

5- los tacos de canasta de afuera del cna

4-los de guisado  de atras de los estudios churubusco

3-los de lengua, suadero y tripa de la colonia estrella, en av tesoro y granate, lindavista

2- de barbacoa en santa fe, junto a la gasolinera, el superama y el sams

1- los de costilla de calzada de las aguilas, enfrente de la gasolinera, solo se ponen en las mañanas

La rosca de reyes en peligro

El roscón de reyes se salva de ser prohibido en Europa

Una nueva normativa eliminará todos los productos alimenticios en los que haya un juguete dentro que no esté embalado

Estas navidades la tradición de comer el roscón de reyes ha estado en peligro. Las medidas para proteger a los niños pactadas por las instituciones europeas, que se aprobarán esta semana en el Parlamento Europeo (PE), han estado a punto de acabar con este típico dulce navideño.

Conforme a la nueva normativa, se prohibirán en la UE todos aquellos juguetes contenidos en productos alimenticios en los que haya que comer el alimento para alcanzar el juguete y en los que éste no esté embalado correctamente, lo que hacía peligrar la famosa figurita del roscón.

El embalaje "salva" a productos como los conocidos huevos de chocolate que contienen en su interior una pequeña sorpresa, pues ésta va protegida por una cápsula de plástico, algo que no ocurre habitualmente con las figuritas de los roscones. Pero el roscon navideño ha evitado su prohibición por no entrar dentro de la definición de juguete que figura en la directiva, según han confirmado fuentes parlamentarias. Lo que si desaparecerán son, por ejemplo, algunos tipos de piruletas a la venta en Europa y que contenían una pequeña lámpara en su interior a la que sólo se puede acceder después de comer el caramelo.

Jajaja nooo, casi prohiben la rosca de reyes en Europa, que idiotez, el primer mundo tiene tan poco porque preocuparse aun con una crisis mundial que analiza este tipo de cosas, ahh y lo de las paletas con foquito, si son peligrosas, si no vean aqui

Arrooooooooz

Siempre he pensando que una buena gastronomía debe tener un buen plato con arroz, y es que el arroz, después del trigo, es el cereal mas consumido en el mundo, salvando del hambre a miles de personas diariamente y esto gracias a su gran versatilidad.

Si vemos la gran cocina de moda ahora, la española, tiene como uno de sus mayores estandartes a la paella, plato con un aire festivo y familiar, cocinado en un utensilio especialmente pera esto, de preferencia a la leña, que puede tener además del arroz, pescado, mariscos, conejo, pollo, y una amplia variedad de verduras y su ingrediente principal, el azafrán.

Los italianos tienen el risotto, plato del norte, sobre todo Milán, el cual consta de un arroz de grano mas corto, el cual se cocina pacientemente con un caldo, y removiendo sin cesar para que el arroz suelte el almidón y tenga una textura cremosa,  haciéndolo un plato potente, sobre todo para la época de frió.

En Japón, ni hablar, el sushi es lo principal, además de su arroz frito, los chinos lo comen al vapor como acompañamiento de sus platillos y en la India el arroz basmati (el mas sabroso que hay) va con todo, también como acompañamiento, con un característico olor a jazmín.

Aquí en México un plato de diario es el arroz rojo con chicharos y zanahorias, pero también podemos encontrar una versión fantástica de la costa del golfo, sobre todo en veracruz, el arroz a la tumbada, lleno de mariscos y pescados y dejándolo un poco caldoso.

Ejemplos podríamos seguir diciendo, como en Cuba los moros con cristianos,o en Francia el arroz salvaje,  así que no dejen de comerlo, al fin y al cabo se producen 600 millones de toneladas al año. 

P.D. Nada mas rico en el mundo que un arroz con huevo

Utensilios mexicanos

Ando en examenes finales pero eso no quita que tenga ganas de escribir un poco en el blog y viendo el mapita de donde nos visitan --> pues la verdad es que si hay un monton de gente de otros paises que se mete aquí, así que  hoy le toca el tema a utensilios meramente  mexicanos para cocinar.  

El molcajete: tal vez el utensilio mas conocido del país, es un mortero de piedra volcánica donde se hacen todo tipos de salsas picantes de la cocina mexicana,abajo verán una receta de una salsa verde.

Comal: es una gran plancha circular antiguamente de barro, ahora mas bien como de lamina, que se usa para asar todo tipo de ingredientes o para cocer las tortillas recién hechas, unas buenas quesadillas con queso de oaxaca, en un comal, no tienen madre.

Prensa de tortillas: este es un invento mas moderno, al contrario de los demás que datan de la época prehispanica, elaborado de metal, sirve para darle forma rápida a la masa de maíz para las tortillas, aunque la manera típica era a mano.

Metate: Hernan Cortes dice en sus escritos que a las 6 de la mañana en Tenochtitlan uno se despertaba con el ruido del metate moliendo el maíz, que es esto? una gran plancha de piedra volcánica donde se muelen todos los granos, principalmente el maíz para las tortillas, produciendo un ruido muy característico.

Receta fácil y rica

Quesadillas de queso oaxaca con salsa verde molcajeteada

Para la salsa: 2 tomates (verdes, en México los rojos se llaman jitomates) 2 chiles serranos, un manojo de cilantro, media cebolla, un ajo, sal y pimienta al gusto.

-Asar todos los ingredientes, menos la sal,la pimienta y el cilantro, en el comal hasta que se quemen un poco por fuera, sobre todo darle mas tiempo a los tomates para que suelten un poco su jugo.

-Colocar todos los ingredientes asados junto con el cilantro en el molcajete y martajar hasta que todo este bien incorporado y tenga una consistencia liquida pero espesa, sazonar con sal y pimienta y probar.

Para las quesadillas, deshebrar queso oaxaca o quesillo (el nombre depende de la zona del país) rellenar unas tortillas de maiz con este queso, doblarlas y colocarlas sobre el comal hasta que el queso se derrita.

Retirar las quesadillas del fuego, abrir, colocar salsa verde y comérselas con mucho gusto.

La campaña no ha muerto, y jamas lo hara

Ahora la "celebridad"peluda culinaria de la television mexicana trabaja friendo papas en mc donalds, pero también tiene dvds y libros de recetas, que horror.

Afortunadamente seguimos habiendo mucha gente que lo odiamos, uno de ellos es mi maestro, y amigo, Alberto Peralta, que me hizo el gran favor de pasarme esta ilustración que el realizó.

Y por cierto, visiten su pagina 

Vamos a hacer una horchata

Ok si ya se que cada vez escribo mas esporadicamente pero es final de semestre y ademas ya llego el nuevo guitar hero, el cual quita un monton de tiempo caray, disculpen.

Ahora, demosle al tema; en México hay "aguas frescas" de las cuales las 3 mas comunes son, jamaica, tamarindo y horchata, pero a diferencia del horchata de chufas, bebida española (valenciana) que se hace con un tuberculo parecido de sabor y forma a la almendra que sabe super rico, en este caso se hace de arroz y encima se le pone canelita, se toma fria y es la neta.

ORXATA HISPANA

Hay miles de lugares para tomar buena agua de horchata, en los tianguis sobre ruedas, taquerias, como la parrilla suiza, el lugar de jugos que esta en la del valle, sobre matias romero y aniceto ortega, pero ademas en el norte del pais, para ser mas especificos en la paz, baja california sur, hacen agua de horchata con fresa, que para mi amiga Fernanda, quien vivio ahi hace unos meses, es lo que mas vale la pena de ese lugar caluroso.

aguas frescas

Ah por otro lado y cambiando de tema, en Peru tienen un snack de moda, las SALCHIPAPAS, que son papas a la francesa con salchichas fritas y distintas salsas, pruebenlas, seguro estan buenas.

Los tacos de los tecolotes

Si ya se, no había escrito, pero cuando las neuronas no trabajan no hay ni como ayudarlas.

Primero hablar de mi querido amigo, el idiota de oropeza, que ya anda hasta en los mc donalds, seguramente porque su comida solo alcanza para "restaurantes" así,  si alguien va y prueba una de sus hamburguesas o lo que sea que tenga, comente que tal están.

Por otro lado, nada me caga mas que en algún programa de radio o tele, cuando quieran hablar de sanborns (que también tiene su festival culinario con chefs -estos si- mexicanos, de nuevo si alguien va opine OPINEEEEEN!!) le digan: la tienda de los tecolotes, pero bueno, aquí hablare de un lugar que no tiene nada que ver con sanborns o con Slim-aunque seguramente podría comprarlo- y es EL RINCON DE LA LECHUZA.

Los tacos de la lechuza, datan desde 1971, están en miguel ángel de quevedo casi esquina con insurguentes, es un lugar que dado por su cercanía a la unam y sus precios justos se volvió en un rincon chairo desde sus inicios hasta ahora.

 

Que es lo chingon de esta taqueria? bueno, para empezar junta los tacos de guisado con los de plancha, o sea, puede comerse unos de rajas o unos de pastor, las tortillas están hechas a mano ahí, tienen pan árabe por si gusta, aguas de sabores, sobre todo la de limón con chia es re buena, el caldo de pollo que en lugar de arroz tiene trigo uffff,  y de postre una jericaya o un café de olla, además de que tienen 2 salsas bien ricas y si quieren botanear, les recomiendo las cebollas con maggie.

Si usted mientras lee esto babea demasiado, pues ya corrale y después de comer véase culto y dese una vueltecita por la gandhi, que no lo había comentado, pero desde hace ya como un año tiene una gran sección de libros de cocina, y si no va a comprar, pues al menos ojeelos un rato en los silloncitos.

Y pues ya, tan tan, prometo escribir mas seguido, coman rico. 

Ahh antes de que se me olvide, pa los que quieran comprar pasteles cochinos, aqui les dejo un link , www.pasteleseroticos.blogspot.com (jaja me pregunto si es el negocio secreto de Paulina Abascal, ahora entiendo porque dice dulces besos)

Quiero comer sushi

Perdón por no escribir desde hace como una semana y media, pero la verdad es que entre la carga de trabajo en la escuela y un poco que no se me ocurre nada, pasaron como 10 días.

Como digo, mi imanación no es la mejor este momento, pero les cuento que tengo unas ganas inmensas de comer sushi, si, ese alimento nipón de arroz, relleno de pescado, alga, pepino, queso filadelfia, y como nosotros los mexicanos lo cambiamos todo, chiles toreados, o salsa de chipotle, empanizado, etc etc.

El sushi es un poco como comerse un pan dulce, si no lo chopeas, no tiene ningún chiste, entonces para eso los japos ponen la soya, que le da el toque salado, porque si no es mas soso que la comida de Ismael (jaja broma pa los del cessa).

Ahora, lugares para comer sushi en la capital(si, la capital, aunque se vayan a enojar los "cuates de provincia"):

• Kunio San: en san ángel, muy cerca del itam, excelente variedad, tiene algo así como 80 rollos diferentes, y sobre todo, precios bajo, neta gran lugar.
• El japonez: el de la condesa o santa fe, tienen un rollo con mango, pero si buscan otra cosa, los camarones al tempura de almendras.
• Moshi moshi (o todos sus hermanitos como el sumo):kaiten sushi, usted se sienta junto a la barra giratoria y va poco a poco tragando, tienen opción de 1 hora gratis de cerveza de barril, y los calamares al tempura con chile piquin y limón son la onda.
• Si, aunque se quejen, Sushi Itto: ok, no es muy bueno, no es sushi clásico pero hay que aceptarlo, si no fuera por ellos, nadie en el país comería sushi, ellos lo pusieron de moda aquí.
• El samuari: en la napoles, lugar meramente japo, para japos, con sabor japo y decoración japa.

Y también, si tienen muchas ganas de sushi pero ganas de comérselo en su casa, el del costco o superama se defiende.

Para terminar, les dejo un videito de como se hace el sushi, por la atracción inglesa, jamie olivier (es algo así como el oropeza pero este si sabe cocinar):  

Comfort y musica para cocinar

Instrucciones para leer, este post, primero usted pongale play al vídeo, suba el volumen de su compu, deje que se baje totalmente y cuando empiece a sonar la música, entonces si, leale.

Uno que cocina pasa mucho tiempo ahí adentro, ya sea cuidando un guiso, cortando, salteando, etc, y si bien ahora no voy a hablar de la música que se escucha en una cocina de un restaurante, si voy a recomendar algo para escuchar mientras cocina en su casa.

Supongamos que tiene una cena, van a venir unos amigos y usted desde las 3 de la tarde empieza a cocinar para en la noche, bueno, tomeselo tranquilo y escuche brit pop, canciones que le puedan prender pero no para ponerse a dar de brincos, la neta recomiendo mucho el disco de éxitos de blur, tal vez algo de Oasis o el primer disco de coldplay (los siguientes son horribles) y hasta los beatles -en sus últimos discos, los primeros son muy fresas- y claro, el unpluged de soda es básico.

Si usted va a hacer un guiso largo, de esos que llevan horas, para un clima frió, saque una copa de vino y ponga algo de jazz o a marlango, el disco de ximena sariñana o hasta R.E.M., ahora bien, si lo que esta haciendo es pan y se va a dedicar a amasar un buen rato, algo prendido, los flaming lips son una gran opción, algo mas nuevo podría ser mgmt.

Para cuando usted va a usar el asador, nada mejor que rock, aquí si meta lo que se le antoje, ya sean los smiths, los smashing, los rolling stones,los killers y por ahí si es mas pesado, hasta metallica.

Por otro lado, hay música que nunca se debe escuchar en una cocina, como a radiohead o the arcade fire si usted esta deprimido,pues se va a bajonear mas y entonces ni pelara la comida, vicente fernandez o jose jose, ya que na mas cantara y se pondrá a chupar y obviamente nunca, ricardo arjona ni reggeaton, porque?  porque esa música no debería existir jamas, ni en una cocina ni en ningún lado.

Ya para acabar, jamas use un ipod en la cocina, pues cocinar utiliza todos los sentidos, además se le puede quemar alguna audifono , mejor ponga unas bocinitas y baile mientras bate.

YA TENEMOS GANADORA

Y asi es, el concurso acabo rapido, hubo una ganadora indiscutible, y aunque la respuesta en mails fue poca (nula mas bien, jajaja) la primer prosuesta -la mejor obviamente- ganó.

  Y es . . . chan chan chaaaaaan . . . . 

Helga Mikovikova, mejor conocida como la Vikinga!!! (alias Santiago)

Jajaja no manches vikinga, neta con ese comentario mataste mi post y ganaste por mucho.

En busca de . . .

Debido al inesperado interés de todo mundo cuando el martes de esta semana puse por broma del post anterior, que tenia una novia llamada clementina en facebook, pues ahora empieza la convocatoria. SE BUSCA NOVIA

Si, si usted lectora esta interesada en salir con un aspirante a chef, que escribe de vez en cuando en este blog, el cual tiene 23 años y  se considera un poco culto, manden sus mails, diciendo porque querrían salir o no, fotos o lo que gusten, y un comité (compuesto por mis 2 mejores amigas) analizara las propuestas y decidirá con quien debo o no salir.

Los requisitos son muy fáciles:

-no ser hombre o en caso de serlo, tener un restaurante con 3 estrellas Michelin

-tener entre 18 y 26 años

-no ser gay (en este caso su mail sera tomado en cuenta, no se desanime)

- vivir en el D.F. como dice el dicho "el amor se acaba cruzando el periférico"

Bien, es fácil llenar los requisitos, todas las interesadas o interesados con 3 estrellas michelin,  manden un mail a pollodoper@gmail.com y en el menor tiempo posible nos pondremos en contacto, obviamente  con mucha confidencialidad.

Otoño naranja

Estamos en otoño - o eso se supone, porque el clima del D.F. es de lo mas bizarro- y como cada año ya llegaron las mandarinas -para lo que luego se quejan en el blog, si también se llaman clementinas o naranjas chinas-  cítrico obviamente de origen asiático, de color anaranjado.

Ustedes ahora pensaron, porque carajos este wey escribe de las mandarinas, que tienen de especial? pues puede que nada pero este es mi blog y a mi me gustan, son fáciles de pelar, vienen separadas en gajos, bien jugosas, mas aromáticas y la verdad ya no tenia mucha idea de que escribir hoy y como las vi hace rato mientras venia a mi casa, pues comento esto.

Como hace poco dije que iba a poner recetas en el blog, pues aquí les va una.

Granizado de mandarina picante

Ingredientes: 

Mandarinas

2 chipotles secos

azúcar

Preparación:

-Primero exprima las mandarinas hasta tener 1 litro de jugo

-Tostar los chiles en un comal para que tomen sabor ahumado

- En una cacerola poner el jugo, los chipotles y unos como 200 gramos de azúcar (depende del gusto, luego la mandarina es mas dulzona entonces menos azúcar) y dejar infusionar un rato, hasta que cuando lo pruebe, el jugo sepa picante y ahumado y este un poco mas espeso.

-Cuando este así, pasarlo a una charola, dejar enfriar y meterlo al congelador y cada 30 minutos, rasparlo con un tenedor, hasta que quede bien como un granizado.

-Se sirve en una copa, es un buen limpia paladar.

Por otro lado, les dejo un video de ETERNAL SUNSHINE FOR SPOTLES MIND, porque? pues porq el personaje principal se llama Clementina y tiene el pelito naranja y se ve bien guapa.

El Fua

Si ustedes suelen leer mi blog, sabrán que uno de mis ingredientes y sabores favoritos es el muy preciado foie gras y si, hay una gran controversia al rededor de este producto, pero primero definamos bien que es.

El foie es el hígado de un pato u oca al cual se alimenta toda su vida de granos de maíz o frutos secos para darle un mayor sabor, ahora bien, la controversia viene en el método de alimentación,  pues al ave se le introduce un tubo en la garganta para que trague, lo cual puede parecer una salvajada, pero en el video que viene mas adelante, el cual le robo al cuate Tony Bourdain, se explica bastante bien porque esto no lastima a los patitos y si nos da a nosotros uno de los sabores mas inigualables dentro de la cocina.

Ahora, si no les gusto mucho ver a los patitos y ustedes no quieren comer foie, pues ya muy su gusto, pero aqui les dejo otro videito, de una banda mexicana de jazz-tango PATÉ DE FUÁ ahi ustedes chequen

Huele a pan

" Es que París huele así como a pan"

La barbie condechi y volkova

Y la verdad es cierto, son las 7 de la mañana en la capital francesa y el aroma de mantequilla derritiéndose en el horno, de masas fermentando, de café recién molido y de chocolate invaden la ciudad, pues uno no puede hacer el petit déjeuner sin "cafe au lait avec un croissant"  y si este ultimo esta recién horneado, la sensacion es insuperable.

Francia es el país rey del pan, aun cuando otros puedan decir que el centro de europa y sus panes con corteza dura son la neta, nada mata a una buena baguette,  aun caliente; la costumbre es esta, uno sale de trabajar mas o menos a las 6 de la tarde, sube al metro para llegar a la casa y cuando se baja en la estación mas cercana pasa a formarse a la boulangerie preferida, donde compra mínimo dos baguettes, pues no se resistira a irse comiendo una en el camino.

Y si, seguramente si alguno de ustedes es de esos que luego escriben comentarios amargados (siempre hay gente así) yo se bien que ni la baguette ni el croissant son originarios de Francia, pero ellos los adoptaron, mejoraron y los hicieron iconos de su nación, pues quien no se imagina a una pareja de enamorados franchutes, con playera de rayas y boinita, haciendo pic-nic en la campiña, con su botella de vino tinto, una baguette, un queso brie, para terminar medio pedos y dándose un fajesote en el pastito.

Consegui fotos de un picnic, pero no del faje, que se ve que seguro estuvo bueno.

Si alguien conoce una buena panadería en el df, por favor, me urge, díganme donde y si  a alguno se le ocurre poner que el globo o el pan de la comer, con anticipo NO MAME.

Papa

Estaba leyendo que la ONU nombro este como el año de la papa. que la neta no se de que sirva,a menos que le regalaran papas a toda la gente que no tiene para comer, pero lo dudo porque la onu no es tan buena onda como dice ser.

Bueno, que se puede decir de las papas, son un tubérculo, originarias de Perú-debían de darle algo bueno al mundo después de "SEÑORITA LAAAAURAAAAA"-  cultivadas a orillas de los andes, hay algo así como 300 o 400 variedades y aun se siguen encontrando mas y mas, de hecho hay una señora peruana que se dedica a ser un inventario; hay papas rosas, azules, moradas, amarillas, blancas, negras y de un chingo de tamaños.

La papa, junto con el trigo y el arroz es de los cultivos con mayor producción en el mundo, salvo a los europeos de morir miles de veces,  en todas las guerras dado que ellos solo comían nabos y mejoro su cocina - O NO ESPAÑOLES Y SU TORTILLA, FRANCESES, INGLESES, HOLANDESES, PORTUGUESES, ALEMANES, POLACOS, CHECOS, ETC ETC ETC ETC- y en América ya había un montón de usos, los aztecas las comían, obviamente los incas y todo el sur del continente hasta la patagonia, los gringos seguro también pero como ellos no saben cocinar ni los mencionamos.

Hay un chingo de recetas con papás  y trucos para cocinarlas, por ejemplo, si quieren hacer gnoquis o "ñoquis"  usen papas viejas porque tienen menos agua, siempre pongan a cocer las papas con piel, no las pelen antes, si las van a cortar para papas fritas, ponganlas cortadas en agua, así les quitan el almidón.

Ahora, platos típicos con papas, la tortilla de patatas, puré de papas obviamente, papas fritas (los franceses son los maestros) sopa de poro y papa, taco de canasta de papa y obviamente, el chorizo en papas.

Ella

Hoy extrañamente no voy a hablar de alguna comida en especial, de alguien relacionado a la gastronomía si no mas bien de una persona muy allegada a mi de la cual no mencionare el nombre pero el link de su blog esta por ahí -------------->

y ella sabrá reconocerse.

Rara mezcla entre catalana-rusa-chilanga con un pequeño pasado jalisquillo, publicista, sibarita en desarrollo, inteligente, creativa, simpática, cariñosa, entregada, hermosa, original y gran amiga.

Compañera de mi ultimo viaje gastronómico por Europa, desarrolló un gusto por el jamón serrano, las croquetas, las baguettes recién hechas, el vino tinto, la cocina italiana, el foie y la comida de invierno alemana; amante de los elotes, los buenos helados, el dr pepper y experta conocedora de la cocina mexicana de alta calidad gracias a su mamá.

De las numerosas veces que hemos comido juntos recuerdo algunas muy significativas: los camarones en la boqueria de barcelona, la charola de sushi sobre eje6,  bagguete+jamón serrano+ foie+vino tinto+paris=perfección, múltiples caldos de pollo y tacos de rajas en la lechuza, los elotes en berlin, el atasque de sushi, o simplemente la comida en mi casa del sábado pasado.

Persona a la que le debo muchisimo, entre algunas cosas animarme a estudiar gastronomía -además de las múltiples veces a la semana en las que me alegra la vida con cualquier comentario- quien me ha enseñado que en la vida lo mas simple a veces es lo mejor y con la única persona con la que me puedo comer un chuleton de 800 gramos,.

Mas cocina molecular

Ahora descubri un programita en el canal de national geographic bastante bueno, se llama diario de un gourmet, sacan nuevas tendencias de cocina en distintas partes del mundo, no tiene pierde y luego, youtubeando, me encontré un videin de ese programa, donde entrevistan al maestro Herve This, aqui se los dejo:

UN AÑO

El próximo miércoles 24 este blog cumple su primer año de vida y no me queda mas que agradecerles a todos los que alguna vez, por alguna razón u otra se han metido.

Como podrán ver, ya se cambio la imagen principal y bueno los planes de mejorar la pagina siguen, creo que ante la petición de ustedes meteré recetas - a lo cual me había negado un poco- y hablare un poco mas de mi y no tanto de cocina.

Que si habrá festejos por el primer año? pues si, en la semana yo invito los tacos de canasta a todos los que quieran, cosa de ponernos de acuerdo cuando y como, ustedes digan.

De nuevo gracias a todos los que han comentado tanto en el chatsito como en los comentarios de cada post, a los que si les gusta el chef oropeza y me mientan la madre, a los que entran de lugares raros como Finlandia, Japón o Australia, y neta un gusto ver que si entra mucha gente del país, de latinoamérica, y de España, la neta es que casi 9mil visitas en un año si esta chido.

Patrioticos merengues

Hoy andaba con mi amiga Ale pendejando por un sanborns y al ver que no tenían ninguna revista de cocina nueva, empecé a dar vueltas hasta que me tope con estas finas joyas de la pastelería 

Es increíble, tenemos piezas únicas de la repostería, empezando de izquierda a derecha y de arriba a abajo, tenemos el PASTEL DE CHILE EN NOGADA, con la granada y todo de un gran gusto pa dar el grito, después el decorado de trenza tricolor, ya abajo,  los finos chiles borrachos festejadores  y por ultimo, eso que parece chicharron de queso de taqueria, NO, es nuestra simbólica campana de dolores, en versión merengue francés. Que buen gusto caray, como no los vi antes.

POZOLE

Día de la independencia, de comer pozole; miles de casas hoy en la noche estarán celebrando con tequila y un rico tazón de carne de puerco, pollo o hasta mariscos, maíz, caldo, orégano, rábanos, col y tostadas, disfrutenlo.

pd. mención especial al pozole que hace la mamá de mariana, uuuuuufffffff.

Rutina

Son las 10 de la mañana,llegas, abres la llave del gas, prendes el piloto, después tu estuche de cuchillos sobre la mesa, sacas el termómetro y lo guardas en la bolsa de tu filipina y piensas,¿QUE VOY A COCINAR HOY, QUE CUCHILLO ME SIRVE MEJOR PARA QUITARLE LA GRASA A LA CARNE Y CUAL PARA CORTAR VERDURAS? sacas 3, un chef, un deshuesador y un mondador por cualquier cosa, paso siguiente, lavarse las manos.

 

Mientras un jabón verdusco te cae en las manos junto con un chorro de agua caliente piensas en cuantas cebollas, ajos, zanahorias tienes que cortar, cuantos sartenes y cacerolas vas a usar, donde esta el aceite, las tablas para picar y los bowls.

Regresas a tu mesa de trabajo, en el camino tomaste un bowl y dentro colocaste las verduras que necesitabas,¡¡mierda!! se te olvido la tabla verde, vas por ella y en el camino saludas a alguien que acabas de llegar; después de trocear 2 zanahorias luchas por no llorar mientras picas una cebolla, derepente sientes el calor de las hornillas atrás, que junto con una red en la cabeza y un pico en el cuello, te hacen sudar, aun así terminas de picar las cebollas y los ajos, tomas un sartén, lo pones sobre un fuego, un toque de aceite y a sofreír la verdura, algo te calienta las piernas, checas y es el horno prendido.

1 de la tarde, acabas de comer y mientras lavas tu plato piensas en que aun te faltan hacer 2 salsas, cortar perejil y colar el caldo para la hora del servicio que empieza a las 2, ¡¡carajo!! no te da tiempo de salirte a fumar un cigarro, así que empiezas a trabajar lo mas rápido que puedas .

3:30, la cocina esta a su máximo, es una danza casi planeada, dos en las hornillas con los pescados y las carnes, uno en el asador, 4 en las mesas montando platos ¡¡ 2 SOPAS DE FRIJOL, UN ROBALO Y UNA CODORNIZ PARA LA 8!! gritan derepente, rápidamente subes 2 platos a la salamndra para calentarlos, mientras limpias la mesa, sacas los calamares de guarnición, bajas los platos, te dan el pescado y montas todo, mientras, las comandas siguen llegando una atrás de otra.

5pm el servicio por fin terminó , ahora hay que guardar todo, ver que falta y apuntarlo, alguien lo tendrá que hacer al rato, limpias la mesa, comes un pan que sobro del servicio  mientras hablas con tu compañero de  lo pesado que estuvo hoy, sabes que tienes que lavar la plancha pero no quieres, el químico te pica la nariz y lo sientes hasta el cerebro mientras se evapora.

Son las 6:30 por fin, ya te puedes ir, tomar una chela y llegar a tu casa a descansar, en eso, te piden que te quedes a doblar turno, saber que terminaras a las 12 de la noche, pero esto te gusta tanto que no puedes decir que no.

El que debia

Como ya he comentado muchas veces antes por aquí, mis primeras practicas profesionales las hice en el BIKO, pero ahora me doy cuenta de que nunca les pude contar bien todo lo que pase en esos 2 meses metido en la cocina del mejor restaurante del país.

Aun recuerdo el primer día que llegué seguramente con una cara de menso lleno de nervios sin saber que hacer, a quien saludar, que tocar o que no; ese mismo primer día Gerard (sous chef) me mando al área de carnes -la cocina se divide en 4, cocina fría, pescados, carnes y postres-  y claro como todo primerizo me pusieron a cortar cebolla, hacer rebanadas de malanga y lavar las verdura que llegaba ese día; ya para las 6 de la tarde a la hora que era mi salida los pies me explotaban y no pensaba aguantar mas de 2 días en ese lugar. Para no extenderme mucho durante estuve 2 semanas en carnes, donde colé fondos, limpie costillas de cordero, hice piedras de hongos, ravioles de camarón, frituras de yuca, corte papas y rellene todos los pimientos que ustedes puedan imaginar, claro, viendo y aprendiendo muchas cosas que jamas creí saber.

Luego, cuando acabaron esas 2 semanitas, me fui para el área de pescados, donde pase mes y medio, limpiando calamares, sacándole la tierra a todos los hongos que se dieron en esta temporada, cargando atún, deshojando manzanilla, jugo de apio, cosas que pueden parecer cansadas y rutinarias pero que cada día salían mas rápido, con tiempo para hacer mas, aprender mas, probar mas e ir poco a poco porque el biko tiene el prestigio que tiene, porque Mikel y Bruno son los chefs que son, porque Gerard transmite todo ese conocimiento de Arzak y del Bulli , porque lo mas importante es buscar respetar los productos y sobre todo al comensal.

Anécdotas durante esta estadía hay miles, desde festejar los triunfos de España en la eurocopa, ver el dedo de un compañero volar, pasar 14 horas en la cocina,  sufrir por un montacargas atorado,  enojarse con la maquina de alto vació o  quedarse atrapado en la cámara de congelación junto a kilos de calamar.

Sobre esto solo me queda agradecerles a todos por compartir su conocimiento y amistad, a Bruno,Mikel, Raul, Diego, Rodrigo, Luis, Monica, Paty, Teo, Rafa, Miguel, los practicantes de Leon, Tijuana, el wey de Puebla que se quedó sin dedo, la venezolana y mis compañeritas del Cessa norte, los del almacén y a todos los meseros.

Realmente tan solo por la gente, no hay duda de que el Biko es el mejor restaurante del país.

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El martes fue mi cumpleaños y como era de esperarse fui a cenar ahí, así que empezare describiéndoles un poco el lugar.

Primero, después de subir por el elevador y ver las recetas del restaurante pintadas en las paredes, tenemos del lado izquierdo una sala de espera, del derecho la cava y enfrente el comedor.

Las mesas con una decoración minimalista, rosas rojas (que llegan todas las mañanas a las 10) sobre una probeta, pequeño salero con maldon, copas y servilleta; la carta se divide en dos partes, la cocina clásica vasca y cocina de vanguardia, y estas en tres partes a su vez, entradas, carnes y pescados.

Entre los platos tal vez los mas destacados (aunque todos son buenos, no hay falla con lo que uno pida) esta el foie algodon, los callos, el chuleton, las chuletillas de cordero, la codorniz empalomada, la sopa de taco de frijol, los chipis, el revuelto de hongos de temporada, el salsa verde, etc etc, la verdad podría seguir y nunca terminar.

En cuanto a postres el Biko es otra cosa, helados con combinaciones impresionantes, como el de piñón y albahaca, postres clásicos como la leche frita o de vanguardia como la sopa de coco con falsa tapioca y mango o las frutas con otras pieles.

Para terminar la carta de vinos es extensa y muy completa, franceses, mexicanos, españoles de la rioja, ribera y el área de cataluña, de verdad, se puede pedir algo mas?

 

Moles!!!

EL MERO MOLE NEGRO OAXAQUEÑO

Ya viene septiembre, por lo cual ya viene un aniversario mas de la independencia de México (también ya casi es mi cumpleaños, 2 de sep, por si gustan regalar algo) así que hablare de un plato típicamente nacional.

El termino mole se deriva de molli -en nahuatl- que  significa salsa, pero realmente ahora solo se  les llama mole al poblano y todos los derivados de oaxaca.

Bueno, empecemos por describir que es un mole: es una salsa bastante espesa -para los españoles q leen esto (claro como si fueran muchos) es un mojo- a base de chiles secos, pan frito, tortilla, chocolate, pasas, almendras y especias, que se tuestan, después se muelen, se forma una pasta con todo y se hidrata casi siempre con caldo de ave, para formar esta salsa que casi siempre va cubriendo pollo, guajolote -pavo- o cerdo y se sirve acompañado con arroz.

el mas conocido, el poblano

Los moles se distinguen unos de otros por los ingredientes que utilizan y el color que toman, así pues se tiene el mole verde, el oaxaqueño o negro, el mole poblano que es café, el mole blanco -este es dulce-, el amarillo y 2 que son mas especiales como son el mole de olla y el mancha manteles.

Yendonos a la parte histórica y cultural, el mole nace en la época barroca en México, cuando el intercambio de especias con Asia estaba en su máximo, de ahí que existan tantas similitudes entre el curry de la india y los moles, llegando a compartir en algunos casos hasta 20 ingredientes, además de que los 2  fueron creados casi al mismo tiempo.

A base de semilla de calabaza y hoja santa, el mole verde

El pato gordo

Todo mundo siempre habla de Ferran Adriá y su cocina molecular, el bulli, etc etc, pero eso se debe a dos cosas, uno que el Ferrancito es fan de salir en todos los medios posibles (hizo la voz de remy para ratatouille en España) y que al vivir en un país hispanoparlantes y tener gran influencia ibérica, es mas fácil que sepamos de el.

Bueno, pues tal vez mas avanzado que el en cuanto la cocina molecular o de vanguardia es el señor Heston Blumenthal,  Chef propietario de un restaurante en alguna parte de Inglaterra llamado The Fat Duck,; bueno, que ha hecho el señor? pues además de siempre buscar la calidad máxima de los ingredientes, ve las recetas de cocina mas como una formula química que como pasos a seguir, por lo cual puede cambiar cualquier ingrediente conociendo las moléculas que lo compone.

Lamentablemente, no esta barato ir a comer ahí -además del viaje a Londres- pues el menú de degustacion anda como en unos $2700, asi que si alguien tiene la fortuna de ir y para pagar eso, me cuenta.

P.D. Aquí les dejo un videito para que entiendan lo que hace el señor.

Comiendose las olimpiadas

Ahora con esto de los juegos olimpicos uno ve a una infinita cantidad de pendejos disque "conductores" haciendo reportajes sobre la comida en China, y se hacen los muy valientes llendo al mercado de Pekin a comer brochetas de alacrán, caballito de mar, víbora de agua o cucaracha y la neta es que eso no es la comida típica, así como tampoco la que se vende aquí en esos restaurantes que nunca cierran e igual te venden un chop suey que unos chilaquiles verdes.

Las brochetas del mercado de pekin

Primero empecemos por lo obvio, en China hay 1300 millones de personas, las cuales seguramente tendran hambre, por lo cual se comen TODO, insectos, perros, puercos, patos, pollo y hasta tofu -que asco el tofu- y como su territorio es muy extenso, tienen distintas regiones gastronómicas, por lo cual no come lo mismo un chino del tibet, como uno de pekin o un cantones.

Pero si ustedes dicen vamos a pedir comida china, un té verde, unos rollos primavera, un chop suey y las galletitas de la suerte,PUES NEL, eso tampoco es típico, esa comida China - que es mas agradable para el paladar occidental- se creo en San Francisco principalmente, donde esta el barrio chino mas grande del mundo fuera de Asia.

JAJA UY SI, CHINISIMO, COMO NO

Que comen en China? bueno si, el pato laqueado, los dumplings y luego infinidad de cosas asquerosas como el mapotofu (queso de soya como con salsa picante)  caldos de tripas de puercos  o caldos de pescados con bolas de masa dentro y te de jazmin, no verde-

Ahora, la comida china -de san francisco- es bien rica, donde comerla en el DF:

• Obviamente el barrio chino, en la calle de Dolores, en el centro, a un lado de la alameda.
• El Koon loow, esa cadena de restaurantes que nunca cierran y tanto venden bisquets, molletes, huevos rancheros, como puerco agridulce o chop suey.
• Hunan: restaurante mas caro, los tacos de pato con lechuga y salsa agridulce no tienen madre.
• Me han dicho que el restaurante chino del camino real, pero la neta no lo conozco, vayan y me cuentan.

Post en tiempo real - un tamal-

Es la mañana de un sabado, no se porque me desperte temprano, como el hambre apretaba fui por una torta de tamal -de mole por cierto- y un atole de arroz, aqui una foto que constata mi desayuno sabatino, olimpico por cierto.

 

Silvestre

Hace unos días, en mi viaje por ensenada, pude ir a comer a uno de los restaurantes de Benito Molina, el cual dentro del ámbito culinario mexicano, es uno de los mejores chefs del país.

Benito tuvo un restaurante en la condesa, el primer manzanilla, el cual no tuvo mucho éxito y emigro a Ensenada, con su esposa Solange -también chef, tuvo un restaurante en cuernavaca- a poner otro manzanilla, exactamente en el centro de la ciudad, buscando una cocina mas formal, enfocada a los mariscos y el maridaje con los vinos de la región, después abrió muelle 3, local junto al mercado negro (el de mariscos) el cual es una especie de bar de frutos del mar y por ultimo, del cual hablaremos hoy Silvestre.

Silvestre es un sueño la verdad, para empezar, esta ubicado dentro de un pequeño viñedo de Hugo D´Acosta -el enólogo mas importante del país-en el valle de guadalupe, cuenta con no mas de 6 mesas, todas de madera con un mantel de tela de paliacate y lo mejor, no hay una cocina como tal, solo se cuenta con un asador y una mesa de trabajo, nada mas.

Este es Silvestre, al fondo el asador Y NADA MAS. 

Como podrán suponer, no hay carta, es un menú de degustacion de 6 platos y solo hay 3 bebidas: agua de limón, vino de la región y cervezas frías. Ahora bien, hablemos de la comida; primero nos llevaron de botana unas jicamas con pimienta y chiles secos molidos, realmente ricas y luego para empezar : brocheta de camarones,pimientos cebolla y champiñones acompañada de una ensalada verde, simple pero muy rica, sardina curada junto con un jocoque con menta y aceite de olivo,impresionante, los sabores ya brincaban por el cerebro ,de tercero, dos tostaditas una de pato y otra de cochinita pibil, riquisimas,de cuarto tiempo, un trozo de lomo de pescado al asador, con una ensalada de maíz y hongos, de quinto una costilla de cerdo asada BUENERRIMA, acompañada con guacamole, para terminar con un postre simple pero sublime, frutas -durazno, ciruela y pera- con crema batida y albahaca, claro esto acompañado con un vino tinto -$300 la botella- que maridaba perfectamente.

El lugar solo abre en época de la vendimia, solo sábados y domingo, y en verdad si están por la región, no se lo pierdan, sera de las mejores experiencias gastronómicas que puedan tener.

Mi papá a contraluz , atras los viñedos, esta es la vista de Silvestre.