El que debia

Como ya he comentado muchas veces antes por aquí, mis primeras practicas profesionales las hice en el BIKO, pero ahora me doy cuenta de que nunca les pude contar bien todo lo que pase en esos 2 meses metido en la cocina del mejor restaurante del país.

Aun recuerdo el primer día que llegué seguramente con una cara de menso lleno de nervios sin saber que hacer, a quien saludar, que tocar o que no; ese mismo primer día Gerard (sous chef) me mando al área de carnes -la cocina se divide en 4, cocina fría, pescados, carnes y postres-  y claro como todo primerizo me pusieron a cortar cebolla, hacer rebanadas de malanga y lavar las verdura que llegaba ese día; ya para las 6 de la tarde a la hora que era mi salida los pies me explotaban y no pensaba aguantar mas de 2 días en ese lugar. Para no extenderme mucho durante estuve 2 semanas en carnes, donde colé fondos, limpie costillas de cordero, hice piedras de hongos, ravioles de camarón, frituras de yuca, corte papas y rellene todos los pimientos que ustedes puedan imaginar, claro, viendo y aprendiendo muchas cosas que jamas creí saber.

Luego, cuando acabaron esas 2 semanitas, me fui para el área de pescados, donde pase mes y medio, limpiando calamares, sacándole la tierra a todos los hongos que se dieron en esta temporada, cargando atún, deshojando manzanilla, jugo de apio, cosas que pueden parecer cansadas y rutinarias pero que cada día salían mas rápido, con tiempo para hacer mas, aprender mas, probar mas e ir poco a poco porque el biko tiene el prestigio que tiene, porque Mikel y Bruno son los chefs que son, porque Gerard transmite todo ese conocimiento de Arzak y del Bulli , porque lo mas importante es buscar respetar los productos y sobre todo al comensal.

Anécdotas durante esta estadía hay miles, desde festejar los triunfos de España en la eurocopa, ver el dedo de un compañero volar, pasar 14 horas en la cocina,  sufrir por un montacargas atorado,  enojarse con la maquina de alto vació o  quedarse atrapado en la cámara de congelación junto a kilos de calamar.

Sobre esto solo me queda agradecerles a todos por compartir su conocimiento y amistad, a Bruno,Mikel, Raul, Diego, Rodrigo, Luis, Monica, Paty, Teo, Rafa, Miguel, los practicantes de Leon, Tijuana, el wey de Puebla que se quedó sin dedo, la venezolana y mis compañeritas del Cessa norte, los del almacén y a todos los meseros.

Realmente tan solo por la gente, no hay duda de que el Biko es el mejor restaurante del país.

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El martes fue mi cumpleaños y como era de esperarse fui a cenar ahí, así que empezare describiéndoles un poco el lugar.

Primero, después de subir por el elevador y ver las recetas del restaurante pintadas en las paredes, tenemos del lado izquierdo una sala de espera, del derecho la cava y enfrente el comedor.

Las mesas con una decoración minimalista, rosas rojas (que llegan todas las mañanas a las 10) sobre una probeta, pequeño salero con maldon, copas y servilleta; la carta se divide en dos partes, la cocina clásica vasca y cocina de vanguardia, y estas en tres partes a su vez, entradas, carnes y pescados.

Entre los platos tal vez los mas destacados (aunque todos son buenos, no hay falla con lo que uno pida) esta el foie algodon, los callos, el chuleton, las chuletillas de cordero, la codorniz empalomada, la sopa de taco de frijol, los chipis, el revuelto de hongos de temporada, el salsa verde, etc etc, la verdad podría seguir y nunca terminar.

En cuanto a postres el Biko es otra cosa, helados con combinaciones impresionantes, como el de piñón y albahaca, postres clásicos como la leche frita o de vanguardia como la sopa de coco con falsa tapioca y mango o las frutas con otras pieles.

Para terminar la carta de vinos es extensa y muy completa, franceses, mexicanos, españoles de la rioja, ribera y el área de cataluña, de verdad, se puede pedir algo mas?