Moles!!!

EL MERO MOLE NEGRO OAXAQUEÑO

Ya viene septiembre, por lo cual ya viene un aniversario mas de la independencia de México (también ya casi es mi cumpleaños, 2 de sep, por si gustan regalar algo) así que hablare de un plato típicamente nacional.

El termino mole se deriva de molli -en nahuatl- que  significa salsa, pero realmente ahora solo se  les llama mole al poblano y todos los derivados de oaxaca.

Bueno, empecemos por describir que es un mole: es una salsa bastante espesa -para los españoles q leen esto (claro como si fueran muchos) es un mojo- a base de chiles secos, pan frito, tortilla, chocolate, pasas, almendras y especias, que se tuestan, después se muelen, se forma una pasta con todo y se hidrata casi siempre con caldo de ave, para formar esta salsa que casi siempre va cubriendo pollo, guajolote -pavo- o cerdo y se sirve acompañado con arroz.

el mas conocido, el poblano

Los moles se distinguen unos de otros por los ingredientes que utilizan y el color que toman, así pues se tiene el mole verde, el oaxaqueño o negro, el mole poblano que es café, el mole blanco -este es dulce-, el amarillo y 2 que son mas especiales como son el mole de olla y el mancha manteles.

Yendonos a la parte histórica y cultural, el mole nace en la época barroca en México, cuando el intercambio de especias con Asia estaba en su máximo, de ahí que existan tantas similitudes entre el curry de la india y los moles, llegando a compartir en algunos casos hasta 20 ingredientes, además de que los 2  fueron creados casi al mismo tiempo.

A base de semilla de calabaza y hoja santa, el mole verde

El pato gordo

Todo mundo siempre habla de Ferran Adriá y su cocina molecular, el bulli, etc etc, pero eso se debe a dos cosas, uno que el Ferrancito es fan de salir en todos los medios posibles (hizo la voz de remy para ratatouille en España) y que al vivir en un país hispanoparlantes y tener gran influencia ibérica, es mas fácil que sepamos de el.

Bueno, pues tal vez mas avanzado que el en cuanto la cocina molecular o de vanguardia es el señor Heston Blumenthal,  Chef propietario de un restaurante en alguna parte de Inglaterra llamado The Fat Duck,; bueno, que ha hecho el señor? pues además de siempre buscar la calidad máxima de los ingredientes, ve las recetas de cocina mas como una formula química que como pasos a seguir, por lo cual puede cambiar cualquier ingrediente conociendo las moléculas que lo compone.

Lamentablemente, no esta barato ir a comer ahí -además del viaje a Londres- pues el menú de degustacion anda como en unos $2700, asi que si alguien tiene la fortuna de ir y para pagar eso, me cuenta.

P.D. Aquí les dejo un videito para que entiendan lo que hace el señor.

Comiendose las olimpiadas

Ahora con esto de los juegos olimpicos uno ve a una infinita cantidad de pendejos disque "conductores" haciendo reportajes sobre la comida en China, y se hacen los muy valientes llendo al mercado de Pekin a comer brochetas de alacrán, caballito de mar, víbora de agua o cucaracha y la neta es que eso no es la comida típica, así como tampoco la que se vende aquí en esos restaurantes que nunca cierran e igual te venden un chop suey que unos chilaquiles verdes.

Las brochetas del mercado de pekin

Primero empecemos por lo obvio, en China hay 1300 millones de personas, las cuales seguramente tendran hambre, por lo cual se comen TODO, insectos, perros, puercos, patos, pollo y hasta tofu -que asco el tofu- y como su territorio es muy extenso, tienen distintas regiones gastronómicas, por lo cual no come lo mismo un chino del tibet, como uno de pekin o un cantones.

Pero si ustedes dicen vamos a pedir comida china, un té verde, unos rollos primavera, un chop suey y las galletitas de la suerte,PUES NEL, eso tampoco es típico, esa comida China - que es mas agradable para el paladar occidental- se creo en San Francisco principalmente, donde esta el barrio chino mas grande del mundo fuera de Asia.

JAJA UY SI, CHINISIMO, COMO NO

Que comen en China? bueno si, el pato laqueado, los dumplings y luego infinidad de cosas asquerosas como el mapotofu (queso de soya como con salsa picante)  caldos de tripas de puercos  o caldos de pescados con bolas de masa dentro y te de jazmin, no verde-

Ahora, la comida china -de san francisco- es bien rica, donde comerla en el DF:

• Obviamente el barrio chino, en la calle de Dolores, en el centro, a un lado de la alameda.
• El Koon loow, esa cadena de restaurantes que nunca cierran y tanto venden bisquets, molletes, huevos rancheros, como puerco agridulce o chop suey.
• Hunan: restaurante mas caro, los tacos de pato con lechuga y salsa agridulce no tienen madre.
• Me han dicho que el restaurante chino del camino real, pero la neta no lo conozco, vayan y me cuentan.

Post en tiempo real - un tamal-

Es la mañana de un sabado, no se porque me desperte temprano, como el hambre apretaba fui por una torta de tamal -de mole por cierto- y un atole de arroz, aqui una foto que constata mi desayuno sabatino, olimpico por cierto.

 

Silvestre

Hace unos días, en mi viaje por ensenada, pude ir a comer a uno de los restaurantes de Benito Molina, el cual dentro del ámbito culinario mexicano, es uno de los mejores chefs del país.

Benito tuvo un restaurante en la condesa, el primer manzanilla, el cual no tuvo mucho éxito y emigro a Ensenada, con su esposa Solange -también chef, tuvo un restaurante en cuernavaca- a poner otro manzanilla, exactamente en el centro de la ciudad, buscando una cocina mas formal, enfocada a los mariscos y el maridaje con los vinos de la región, después abrió muelle 3, local junto al mercado negro (el de mariscos) el cual es una especie de bar de frutos del mar y por ultimo, del cual hablaremos hoy Silvestre.

Silvestre es un sueño la verdad, para empezar, esta ubicado dentro de un pequeño viñedo de Hugo D´Acosta -el enólogo mas importante del país-en el valle de guadalupe, cuenta con no mas de 6 mesas, todas de madera con un mantel de tela de paliacate y lo mejor, no hay una cocina como tal, solo se cuenta con un asador y una mesa de trabajo, nada mas.

Este es Silvestre, al fondo el asador Y NADA MAS. 

Como podrán suponer, no hay carta, es un menú de degustacion de 6 platos y solo hay 3 bebidas: agua de limón, vino de la región y cervezas frías. Ahora bien, hablemos de la comida; primero nos llevaron de botana unas jicamas con pimienta y chiles secos molidos, realmente ricas y luego para empezar : brocheta de camarones,pimientos cebolla y champiñones acompañada de una ensalada verde, simple pero muy rica, sardina curada junto con un jocoque con menta y aceite de olivo,impresionante, los sabores ya brincaban por el cerebro ,de tercero, dos tostaditas una de pato y otra de cochinita pibil, riquisimas,de cuarto tiempo, un trozo de lomo de pescado al asador, con una ensalada de maíz y hongos, de quinto una costilla de cerdo asada BUENERRIMA, acompañada con guacamole, para terminar con un postre simple pero sublime, frutas -durazno, ciruela y pera- con crema batida y albahaca, claro esto acompañado con un vino tinto -$300 la botella- que maridaba perfectamente.

El lugar solo abre en época de la vendimia, solo sábados y domingo, y en verdad si están por la región, no se lo pierdan, sera de las mejores experiencias gastronómicas que puedan tener.

Mi papá a contraluz , atras los viñedos, esta es la vista de Silvestre. 

Guia de la comida callejera barata en el D.F.

Para aquellos que no quieren seguir la guia del pendejo de marco beteta de donde comer en el D.F.  aquí les dejo una lista que si bien no es de lugares, es de que comida puede ingerir dependiendo de la hora del día, sobre todo si no conoce la capital.

6 a 9 AM

Al salir el sol en la capital nada mas agradable que ver el vapor salir de las tamaleras, los tamales son típicamente mañaneros y obviamente se acompañan de un atole, precio promedio $15

También a estas horas, tal vez hasta las 10 y 11, están los puestos de jugos y licuados, el litro de jugo de naranja  cuesta como $10, el precio del licuado depende de la fruta que se elija.

10 AM a 1 PM

Las bicicletas saltan a la calle con sus típicas canastas con trapo azul,  es la hora del taco de canasta: chicharrón, frijol, papa, adobo y mole verde los mas comunes, puede probar todo el menú de degustación a un promedio de $12

2PM a 4PM

El oficinista tiene hambre y busca llenar la panza, nada mas completo que una comida corrida; las fondas ofrecen el menú completo, compuesto de sopa de pasta, arroz, un guisado (milanesas, pollo con mole, cerdo en verdolagas, etc)acompaña con tortillas, un postre (flan, arroz con leche, ate con queso, durazno en almíbar) y agua de sabor, todo en el rango de entre $35 a $60, dependiendo la zona de la ciudad.

Pa la comida corrida

4PM a 6PM

Exclusivo de la época de calor, saltan los carros de helados, paletas o raspados, sobre todo de frutas, los raspados con chile piquin o chamoy son la onda, $8

Unos rapados, aguas con los de pepino o anis.

6PM a 8PM

El oficinista sale y quiere comer algo, los coches pintados con elotes $10, los carros de camotes $8, el bicicletero con pan dulce de $5 a $10 dependiendo la pieza, son la opción a estas horas.

Para los que quieran abrir boca, unos camotes.

8PM A 10PM

Carros de hamburguesas o hotdogs, envueltos con tocino y acompañados con cebolla, rajas, tomate, catsup,mostaza, mayonesa, justo para embarrarse ricamente los dedos, promedio $20

10Pm a 3am

Los puestos de tacos, pastor, suadero, longaniza, chuleta, bistec, las cebollas reahogadas en aceite, distintos tipos de salsa y el finisimo boing o jarrito para bajarse la comida,  $30 en adelante, dependiendo del hambre.

*Un especial a esos puestos de tortas gigantes que abren durante todo el día, la mas cara $30.

Ahora, el fin de semana es especial, crece la oferta con los TACOS DE BARBACOA , promedio $30 a $50.

Salga a comer a la calle, ya sabe lo que puede encontrar dependiendo de la hora, disfrutelo y vuelvase inmune a la salmonella y estafilococos.

PD, los mejores puestos siempre serán los que tengan mas gente formada.