domingo, 28 de septiembre de 2008

Mas cocina molecular

Ahora descubri un programita en el canal de national geographic bastante bueno, se llama diario de un gourmet, sacan nuevas tendencias de cocina en distintas partes del mundo, no tiene pierde y luego, youtubeando, me encontré un videin de ese programa, donde entrevistan al maestro Herve This, aqui se los dejo:

viernes, 19 de septiembre de 2008

UN AÑO


El próximo miércoles 24 este blog cumple su primer año de vida y no me queda mas que agradecerles a todos los que alguna vez, por alguna razón u otra se han metido.

Como podrán ver, ya se cambio la imagen principal y bueno los planes de mejorar la pagina siguen, creo que ante la petición de ustedes meteré recetas - a lo cual me había negado un poco- y hablare un poco mas de mi y no tanto de cocina.

Que si habrá festejos por el primer año? pues si, en la semana yo invito los tacos de canasta a todos los que quieran, cosa de ponernos de acuerdo cuando y como, ustedes digan.

De nuevo gracias a todos los que han comentado tanto en el chatsito como en los comentarios de cada post, a los que si les gusta el chef oropeza y me mientan la madre, a los que entran de lugares raros como Finlandia, Japón o Australia, y neta un gusto ver que si entra mucha gente del país, de latinoamérica, y de España, la neta es que casi 9mil visitas en un año si esta chido.

martes, 16 de septiembre de 2008

Patrioticos merengues

Hoy andaba con mi amiga Ale pendejando por un sanborns y al ver que no tenían ninguna revista de cocina nueva, empecé a dar vueltas hasta que me tope con estas finas joyas de la pastelería 



Es increíble, tenemos piezas únicas de la repostería, empezando de izquierda a derecha y de arriba a abajo, tenemos el PASTEL DE CHILE EN NOGADA, con la granada y todo de un gran gusto pa dar el grito, después el decorado de trenza tricolor, ya abajo,  los finos chiles borrachos festejadores  y por ultimo, eso que parece chicharron de queso de taqueria, NO, es nuestra simbólica campana de dolores, en versión merengue francés. Que buen gusto caray, como no los vi antes.

lunes, 15 de septiembre de 2008

POZOLE

Día de la independencia, de comer pozole; miles de casas hoy en la noche estarán celebrando con tequila y un rico tazón de carne de puerco, pollo o hasta mariscos, maíz, caldo, orégano, rábanos, col y tostadas, disfrutenlo.



pd. mención especial al pozole que hace la mamá de mariana, uuuuuufffffff.

martes, 9 de septiembre de 2008

Rutina

Son las 10 de la mañana,llegas, abres la llave del gas, prendes el piloto, después tu estuche de cuchillos sobre la mesa, sacas el termómetro y lo guardas en la bolsa de tu filipina y piensas,¿QUE VOY A COCINAR HOY, QUE CUCHILLO ME SIRVE MEJOR PARA QUITARLE LA GRASA A LA CARNE Y CUAL PARA CORTAR VERDURAS? sacas 3, un chef, un deshuesador y un mondador por cualquier cosa, paso siguiente, lavarse las manos.
 
Mientras un jabón verdusco te cae en las manos junto con un chorro de agua caliente piensas en cuantas cebollas, ajos, zanahorias tienes que cortar, cuantos sartenes y cacerolas vas a usar, donde esta el aceite, las tablas para picar y los bowls.

Regresas a tu mesa de trabajo, en el camino tomaste un bowl y dentro colocaste las verduras que necesitabas,¡¡mierda!! se te olvido la tabla verde, vas por ella y en el camino saludas a alguien que acabas de llegar; después de trocear 2 zanahorias luchas por no llorar mientras picas una cebolla, derepente sientes el calor de las hornillas atrás, que junto con una red en la cabeza y un pico en el cuello, te hacen sudar, aun así terminas de picar las cebollas y los ajos, tomas un sartén, lo pones sobre un fuego, un toque de aceite y a sofreír la verdura, algo te calienta las piernas, checas y es el horno prendido.

1 de la tarde, acabas de comer y mientras lavas tu plato piensas en que aun te faltan hacer 2 salsas, cortar perejil y colar el caldo para la hora del servicio que empieza a las 2, ¡¡carajo!! no te da tiempo de salirte a fumar un cigarro, así que empiezas a trabajar lo mas rápido que puedas .

3:30, la cocina esta a su máximo, es una danza casi planeada, dos en las hornillas con los pescados y las carnes, uno en el asador, 4 en las mesas montando platos ¡¡ 2 SOPAS DE FRIJOL, UN ROBALO Y UNA CODORNIZ PARA LA 8!! gritan derepente, rápidamente subes 2 platos a la salamndra para calentarlos, mientras limpias la mesa, sacas los calamares de guarnición, bajas los platos, te dan el pescado y montas todo, mientras, las comandas siguen llegando una atrás de otra.

5pm el servicio por fin terminó , ahora hay que guardar todo, ver que falta y apuntarlo, alguien lo tendrá que hacer al rato, limpias la mesa, comes un pan que sobro del servicio  mientras hablas con tu compañero de  lo pesado que estuvo hoy, sabes que tienes que lavar la plancha pero no quieres, el químico te pica la nariz y lo sientes hasta el cerebro mientras se evapora.

Son las 6:30 por fin, ya te puedes ir, tomar una chela y llegar a tu casa a descansar, en eso, te piden que te quedes a doblar turno, saber que terminaras a las 12 de la noche, pero esto te gusta tanto que no puedes decir que no.

viernes, 5 de septiembre de 2008

El que debia


Como ya he comentado muchas veces antes por aquí, mis primeras practicas profesionales las hice en el BIKO, pero ahora me doy cuenta de que nunca les pude contar bien todo lo que pase en esos 2 meses metido en la cocina del mejor restaurante del país.

Aun recuerdo el primer día que llegué seguramente con una cara de menso lleno de nervios sin saber que hacer, a quien saludar, que tocar o que no; ese mismo primer día Gerard (sous chef) me mando al área de carnes -la cocina se divide en 4, cocina fría, pescados, carnes y postres-  y claro como todo primerizo me pusieron a cortar cebolla, hacer rebanadas de malanga y lavar las verdura que llegaba ese día; ya para las 6 de la tarde a la hora que era mi salida los pies me explotaban y no pensaba aguantar mas de 2 días en ese lugar. Para no extenderme mucho durante estuve 2 semanas en carnes, donde colé fondos, limpie costillas de cordero, hice piedras de hongos, ravioles de camarón, frituras de yuca, corte papas y rellene todos los pimientos que ustedes puedan imaginar, claro, viendo y aprendiendo muchas cosas que jamas creí saber.

Luego, cuando acabaron esas 2 semanitas, me fui para el área de pescados, donde pase mes y medio, limpiando calamares, sacándole la tierra a todos los hongos que se dieron en esta temporada, cargando atún, deshojando manzanilla, jugo de apio, cosas que pueden parecer cansadas y rutinarias pero que cada día salían mas rápido, con tiempo para hacer mas, aprender mas, probar mas e ir poco a poco porque el biko tiene el prestigio que tiene, porque Mikel y Bruno son los chefs que son, porque Gerard transmite todo ese conocimiento de Arzak y del Bulli , porque lo mas importante es buscar respetar los productos y sobre todo al comensal.

Anécdotas durante esta estadía hay miles, desde festejar los triunfos de España en la eurocopa, ver el dedo de un compañero volar, pasar 14 horas en la cocina,  sufrir por un montacargas atorado,  enojarse con la maquina de alto vació o  quedarse atrapado en la cámara de congelación junto a kilos de calamar.

Sobre esto solo me queda agradecerles a todos por compartir su conocimiento y amistad, a Bruno,Mikel, Raul, Diego, Rodrigo, Luis, Monica, Paty, Teo, Rafa, Miguel, los practicantes de Leon, Tijuana, el wey de Puebla que se quedó sin dedo, la venezolana y mis compañeritas del Cessa norte, los del almacén y a todos los meseros.

Realmente tan solo por la gente, no hay duda de que el Biko es el mejor restaurante del país.

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El martes fue mi cumpleaños y como era de esperarse fui a cenar ahí, así que empezare describiéndoles un poco el lugar.

Primero, después de subir por el elevador y ver las recetas del restaurante pintadas en las paredes, tenemos del lado izquierdo una sala de espera, del derecho la cava y enfrente el comedor.

Las mesas con una decoración minimalista, rosas rojas (que llegan todas las mañanas a las 10) sobre una probeta, pequeño salero con maldon, copas y servilleta; la carta se divide en dos partes, la cocina clásica vasca y cocina de vanguardia, y estas en tres partes a su vez, entradas, carnes y pescados.

Entre los platos tal vez los mas destacados (aunque todos son buenos, no hay falla con lo que uno pida) esta el foie algodon, los callos, el chuleton, las chuletillas de cordero, la codorniz empalomada, la sopa de taco de frijol, los chipis, el revuelto de hongos de temporada, el salsa verde, etc etc, la verdad podría seguir y nunca terminar.

En cuanto a postres el Biko es otra cosa, helados con combinaciones impresionantes, como el de piñón y albahaca, postres clásicos como la leche frita o de vanguardia como la sopa de coco con falsa tapioca y mango o las frutas con otras pieles.

Para terminar la carta de vinos es extensa y muy completa, franceses, mexicanos, españoles de la rioja, ribera y el área de cataluña, de verdad, se puede pedir algo mas?