Ya volvi- Mexican food???

Si ya se, no escribía nada desde el 5 de mayo y hoy es 16 de septiembre, fechas simbólicas de la nación. que paso en el inter? pues muchas cosas, muchas comidas, 2 meses en Playa del Carmen, visita al pujol, a corazón de alcachofa,cocina 38 -en playa -.

Pronto una reseña de la comida en playa, de la visita al Pujol y de mi colaboración con famosa revista gastronómica.

Ahora, alguien expliqueme, que carajos es esto?

VS

Cual se les antoja mas?

Yo se que la mayor migración en USA es de mexicanos, que son la fuerza laboral en las cocina de california, ilinois, texas, arizona, etc, y que los llevan su comida a los nuevos países y esta se adaptan, no podríamos concebir un espaguetti con albóndigas, un rollo de sushi california migrantes o los sprin rolls, pero lo que hace taco bell es una falta de respeto a la cocina mexicana.

Uno, eso no es una gordita es mas como una "quesadilla" pero con una tostada.

Dos, queso amarillo?

Lo peor es que alguna vez taco bell pensó que poner sucursales en México era una buena opción, afortunadamente no duraron ni 5 minutos.

La cosa es defender la comida típica nacional, como los franceses cuando salen de su país, se que el mercado de chicago huele a carnitas de Michoacán, esa es la onda, ojalá logremos que estando en Oaxaca o en Milán, si entramos a un restaurante de comida mexicana, un mole negro sepa igual de bien.

Chipotle

Se me cae la cara de pena por tener tanto tiempo sin escribir, la neta es que las ideas no me llegan como yo quisiera.

El sábado comí en el azul y oro de cu, ya comentado alguna vez aquí que ahora tiene el festival de los chiles rellenos, y yo como entrada pedi unos chipotles rellenos de una pasta de tamarindo, cubiertos con queso, algo picosos pero muy ricos, y de ahí se desprende el tema de este post.

El chipotle (Chilpoctli en Nahuatl) es el chile jalapeño o morita secado al sol y despues ahumado, que se rehidrata para usarlo en monton de recetas, desde salsas para tortas, rellenos o en caldo, y dado al ahumado, logra un sabor mucho mas profundo que los demás chiles secos.

Los chipotles vienen enlatados adobados o secos y aqui les dejo un receta bien facil de unas costillas bbq con salsa de chipotle y miel.

Ingredientes: 

• un costillar de cerdo (de preferencia las cotillas chicas no las largas)
• una lata de chipotles adobados
• medio frasco de miel de abeja
• una cucharada de extracto de vainilla
• sal y pimienta verde o negra
• Jugo de manzana

-En un asador medio, un poco como lo usan los argentinos, solo con brasas, poner el costillar de cerdo previamente sal pimentado, colocar el jugo de manzana en un aspersor e ir rociando el jugo cada 15 minutos sobre el costillas al rededor de 1 hora y media, girandolas(esto hara que la carne se vuelva tierna y no se seque)

 -Mientras, licuar los chiles, la miel y la vainilla, probando de miel si le gusta mas dulce o mas picoso.

- Barnizar bien de cada lado el costillas con la mezcla de chiles y miel, dejar 15 minutos sobre un lado, voltear y dejar 15 minutos sobre el otro.

-Cortar las costillas una por una y servir.

Los danzantes y slow food

Si ya se que tenia rato sin escribir, pero empezó el nuevo semestre y además mi cerebro no había tenido muy buenas ideas; que gusto que gente se conosca por el chatcito del blog, jaja y por otro lado, lo del bistro ya ser ira comentando mientras estemos mas cercanos a la fecha, al parecer sera la ultima semana de abril y las primeras 2 se mayo, así que vayan apuntandolo en la agenda, solo un avance, comida de 3 tiempos por $50.

Pasando al tema de este post, ayer fui a comer a los Danzantes, por si no saben donde es, se ubica exactamente en el centro de coyoacan, enfrente del sanborns y aunque ahorita la plaza esta en obras, ya no son tantas, o al menos no en fin de semana, así que se puede comer bien augusto en la terraza que tienen.

Ahora pasemos a la comida, primero al centro pedimos 2 entradas, un tiradito con garra de león, chile verde y cebolla morada $120, a mi gusto les faltaba un poco de jugo de limón,  y también unos tacos de chilorio de pato en tortillas de maíz azul, muy buenos,$80, esto acompañados de 3 mezcales reposados de la casa, ricos, con un buen sabor ahumado.

De platos principales yo pedí al cabrito con gratin de papa $180, una porción como de 200 grms, acompañado con tortillas de harina, jugoso y con la carne suave, otro plato fue mole negro de oaxaca con pierna y muslo de pollo orgánico, acompañado de plátanos machos fritos $130, lo probe y el mole estaba muy bueno, y un rollo de camarón relleno de queso oaxaca y hoja santa, sobre un risotto de flor de calabaza $120, el cual fue calificado por mi madre como el mejor risotto que había comido.

Para terminar, compartimos unos ravioles rellenos de frutos secos con salsa de cajeta $60, aquí si la cajeta era muy dulce y opacaba un poco el sabor de las frutas.

Los Danzantes tienen 2 sucursales, una en Oaxaca, frente a la iglesia de santo domingo y otra en playa del carmen, además un nuevo bar, también en el centro de coyoacan llamado Oh Mayahuel, donde se especializan en mezcales, y los 3 restaurantes están afiliados a Slow Food.

Y por si no lo saben Slow food es una asociación no lucrativa que comenzó a finales de los 80´s como una contra propuesta al famoso fast food, y que busca entre otras cosas respetar el tiempo de las preparaciones dentro de un restaurante, así como apoyar a los agricultores con pagos justos por sus productos y buscando alimentos que no utilicen químico, comida que sepa a lo que debe saber, además de crear programas de nutrición para niños en países de 3er mundo, si lo gustan checar aquí

Noche buena

Mañana es nochebuena, tal vez la celebración en el país donde mas gente esta cenando a la misma hora y mas o menos los mismos platillos, luego pues se dan los regalos, alguno se empeda con sidra y a dormir porque viene el santoclos y el recalentado del 25 donde todos bien crudos ven las películas repetidas que se le ocurra sacar al canal 2, 7 o 13.

Ahora veamos, que se cena en México, pues primero siempre hay botanas variadas, en mi familia no se porque siempre ponian algunos jamones o carnes frias, aceitunas, y nueces de la india (si, aunque las nueces de la india estan todo el año enlatadas en los supers, aqui solo salian para nochebuena) luego despues, no se si sea algo comun pero en mi familia una tia hace caldo de camaron, solo que no se si la sopa cambie dependiendo de cada casa.

 Y ahora si los platos fuertes y tipicos de la epoca, primero pavo, si ese que siempre suele quedar super seco de la pechuga, que muchos acompañan con pure de manzana comprado o que rellenan de pasas y nueces y cualquier otra fruta seca que se encuentren, costumbre que por alguna razon les copiamos a los gringos.

El bacalao, este se lo copiamos a los españoles, solo que raramente en España nadie come el bacalao como aqui, jaja, porque ellos si lo consiguen fresco y no con 6 meses de salado y secado, pero pues aqui se le pone pure de tomate, aceitunas, avellanas, chiles gueros y papas cambray.

Los romeritos, tal vez el unico plato navideño mexicano, aqui se hacen unas tortitas de camaron capeadas, para luego mezclaras en el mole negro o poblano que tiene los romeritos, los cuales son una hierba -no confundir con el romero, el romerito es un quelite como el papalo- y como tambien tiene que rellenar y ser rendidor, pues mas papas y nopales.

Ya pal postre cuando a uno se le sale la comida por las orejas, pues vienen los turrones, la ensalada de frutas con todo en almibar, manzanas, nueces y pasas, el pastel de manzana en cualquiera de sus multiples modalidades y el fruit cake.

Pero el fruitcake merece una mension especial, proviene de los ingleses y creo que nos llegó a nosotros de nuevo por los gringos, pero a mi me sorprende que la gente aun lo coma, cuando ES HORRIBLE, es un pan seco que se baña con ron o brandy, y contiene nueces, pasas, y cualquier otra fruta seca, para terminar tomando un sabor tan dulce que cualquier diabetico podria morir a la primera mordida y dado que a nadie le gusta, se queda guardado por mucho tiempo, pero el maldito pan como tiene tanta azucar no se hecha a perder, asi que al siguiente año, aparece de nuevo en la mesa navideña.

Algunos consejos para la cena navideña:

• Si la cena es en su casa, se va a estresar asi que vaya preparandose.
• No, por muy barata que sea, la sidra santa clos no es buena.
• Si cocina el bacalao, quitele las espinas por favor.
• Haga lo que haga la pechuga del pavo queda seca, asi que no se apure, si no quiere que quede seca, no haga pavo, mas de 2 horas en el horno secan a cualquiera.
• No le ponga frutas secas a todo, de verdad, cansan.
• Compre mucho pan, ya que lo mejor del recalentado son las tortas de bacalao o romeritos y el 25 nada esta abierto.
• Tire el fruitcake, no lo guarde de nuevo, por favor.

Otra vez tacos

A ver, en el chat proponen un tema, las 5 mejores taquerias fijas y las 5 callejeras del df:

Fijas:

5- los arbolitos

4-los traviesos (sobre calzada de las aguilas)

3-taco y etiqueta, en la guadalupe inn

2- el villamelon

1- el rincon de la lechuza

Callejeros:

5- los tacos de canasta de afuera del cna

4-los de guisado  de atras de los estudios churubusco

3-los de lengua, suadero y tripa de la colonia estrella, en av tesoro y granate, lindavista

2- de barbacoa en santa fe, junto a la gasolinera, el superama y el sams

1- los de costilla de calzada de las aguilas, enfrente de la gasolinera, solo se ponen en las mañanas

Arrooooooooz

Siempre he pensando que una buena gastronomía debe tener un buen plato con arroz, y es que el arroz, después del trigo, es el cereal mas consumido en el mundo, salvando del hambre a miles de personas diariamente y esto gracias a su gran versatilidad.

Si vemos la gran cocina de moda ahora, la española, tiene como uno de sus mayores estandartes a la paella, plato con un aire festivo y familiar, cocinado en un utensilio especialmente pera esto, de preferencia a la leña, que puede tener además del arroz, pescado, mariscos, conejo, pollo, y una amplia variedad de verduras y su ingrediente principal, el azafrán.

Los italianos tienen el risotto, plato del norte, sobre todo Milán, el cual consta de un arroz de grano mas corto, el cual se cocina pacientemente con un caldo, y removiendo sin cesar para que el arroz suelte el almidón y tenga una textura cremosa,  haciéndolo un plato potente, sobre todo para la época de frió.

En Japón, ni hablar, el sushi es lo principal, además de su arroz frito, los chinos lo comen al vapor como acompañamiento de sus platillos y en la India el arroz basmati (el mas sabroso que hay) va con todo, también como acompañamiento, con un característico olor a jazmín.

Aquí en México un plato de diario es el arroz rojo con chicharos y zanahorias, pero también podemos encontrar una versión fantástica de la costa del golfo, sobre todo en veracruz, el arroz a la tumbada, lleno de mariscos y pescados y dejándolo un poco caldoso.

Ejemplos podríamos seguir diciendo, como en Cuba los moros con cristianos,o en Francia el arroz salvaje,  así que no dejen de comerlo, al fin y al cabo se producen 600 millones de toneladas al año. 

P.D. Nada mas rico en el mundo que un arroz con huevo

Utensilios mexicanos

Ando en examenes finales pero eso no quita que tenga ganas de escribir un poco en el blog y viendo el mapita de donde nos visitan --> pues la verdad es que si hay un monton de gente de otros paises que se mete aquí, así que  hoy le toca el tema a utensilios meramente  mexicanos para cocinar.  

El molcajete: tal vez el utensilio mas conocido del país, es un mortero de piedra volcánica donde se hacen todo tipos de salsas picantes de la cocina mexicana,abajo verán una receta de una salsa verde.

Comal: es una gran plancha circular antiguamente de barro, ahora mas bien como de lamina, que se usa para asar todo tipo de ingredientes o para cocer las tortillas recién hechas, unas buenas quesadillas con queso de oaxaca, en un comal, no tienen madre.

Prensa de tortillas: este es un invento mas moderno, al contrario de los demás que datan de la época prehispanica, elaborado de metal, sirve para darle forma rápida a la masa de maíz para las tortillas, aunque la manera típica era a mano.

Metate: Hernan Cortes dice en sus escritos que a las 6 de la mañana en Tenochtitlan uno se despertaba con el ruido del metate moliendo el maíz, que es esto? una gran plancha de piedra volcánica donde se muelen todos los granos, principalmente el maíz para las tortillas, produciendo un ruido muy característico.

Receta fácil y rica

Quesadillas de queso oaxaca con salsa verde molcajeteada

Para la salsa: 2 tomates (verdes, en México los rojos se llaman jitomates) 2 chiles serranos, un manojo de cilantro, media cebolla, un ajo, sal y pimienta al gusto.

-Asar todos los ingredientes, menos la sal,la pimienta y el cilantro, en el comal hasta que se quemen un poco por fuera, sobre todo darle mas tiempo a los tomates para que suelten un poco su jugo.

-Colocar todos los ingredientes asados junto con el cilantro en el molcajete y martajar hasta que todo este bien incorporado y tenga una consistencia liquida pero espesa, sazonar con sal y pimienta y probar.

Para las quesadillas, deshebrar queso oaxaca o quesillo (el nombre depende de la zona del país) rellenar unas tortillas de maiz con este queso, doblarlas y colocarlas sobre el comal hasta que el queso se derrita.

Retirar las quesadillas del fuego, abrir, colocar salsa verde y comérselas con mucho gusto.

Papa

Estaba leyendo que la ONU nombro este como el año de la papa. que la neta no se de que sirva,a menos que le regalaran papas a toda la gente que no tiene para comer, pero lo dudo porque la onu no es tan buena onda como dice ser.

Bueno, que se puede decir de las papas, son un tubérculo, originarias de Perú-debían de darle algo bueno al mundo después de "SEÑORITA LAAAAURAAAAA"-  cultivadas a orillas de los andes, hay algo así como 300 o 400 variedades y aun se siguen encontrando mas y mas, de hecho hay una señora peruana que se dedica a ser un inventario; hay papas rosas, azules, moradas, amarillas, blancas, negras y de un chingo de tamaños.

La papa, junto con el trigo y el arroz es de los cultivos con mayor producción en el mundo, salvo a los europeos de morir miles de veces,  en todas las guerras dado que ellos solo comían nabos y mejoro su cocina - O NO ESPAÑOLES Y SU TORTILLA, FRANCESES, INGLESES, HOLANDESES, PORTUGUESES, ALEMANES, POLACOS, CHECOS, ETC ETC ETC ETC- y en América ya había un montón de usos, los aztecas las comían, obviamente los incas y todo el sur del continente hasta la patagonia, los gringos seguro también pero como ellos no saben cocinar ni los mencionamos.

Hay un chingo de recetas con papás  y trucos para cocinarlas, por ejemplo, si quieren hacer gnoquis o "ñoquis"  usen papas viejas porque tienen menos agua, siempre pongan a cocer las papas con piel, no las pelen antes, si las van a cortar para papas fritas, ponganlas cortadas en agua, así les quitan el almidón.

Ahora, platos típicos con papas, la tortilla de patatas, puré de papas obviamente, papas fritas (los franceses son los maestros) sopa de poro y papa, taco de canasta de papa y obviamente, el chorizo en papas.

Moles!!!

EL MERO MOLE NEGRO OAXAQUEÑO

Ya viene septiembre, por lo cual ya viene un aniversario mas de la independencia de México (también ya casi es mi cumpleaños, 2 de sep, por si gustan regalar algo) así que hablare de un plato típicamente nacional.

El termino mole se deriva de molli -en nahuatl- que  significa salsa, pero realmente ahora solo se  les llama mole al poblano y todos los derivados de oaxaca.

Bueno, empecemos por describir que es un mole: es una salsa bastante espesa -para los españoles q leen esto (claro como si fueran muchos) es un mojo- a base de chiles secos, pan frito, tortilla, chocolate, pasas, almendras y especias, que se tuestan, después se muelen, se forma una pasta con todo y se hidrata casi siempre con caldo de ave, para formar esta salsa que casi siempre va cubriendo pollo, guajolote -pavo- o cerdo y se sirve acompañado con arroz.

el mas conocido, el poblano

Los moles se distinguen unos de otros por los ingredientes que utilizan y el color que toman, así pues se tiene el mole verde, el oaxaqueño o negro, el mole poblano que es café, el mole blanco -este es dulce-, el amarillo y 2 que son mas especiales como son el mole de olla y el mancha manteles.

Yendonos a la parte histórica y cultural, el mole nace en la época barroca en México, cuando el intercambio de especias con Asia estaba en su máximo, de ahí que existan tantas similitudes entre el curry de la india y los moles, llegando a compartir en algunos casos hasta 20 ingredientes, además de que los 2  fueron creados casi al mismo tiempo.

A base de semilla de calabaza y hoja santa, el mole verde